| Entrées |
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Mousseline d’avocat et ses lanières de saumon sur lit de mesclun parfumé à l’huile de noix.
Légumes croquants et ses trois sauces orientales
Salade de cailles aux croûtons de foie gras.
Chaud froid aux deux foies gras et sa poêlée d’asperges vertes.
Brioche au foie gras sauce aigre douce.
Gambas gingembre au romanesco et sa sauce aigre douce.
Cassolette de gambas et de ses petits coquillages relevés au safran.
Huîtres chaudes au cidre et à l’émincé de poireaux.
Salade en chaud-froid à l’effilochée de raie accompagnée de ses pousses d’épinard frais.
Carpaccio de homard et Saint-Jacques au jus de pomelos accompagné de mesclun.
Croustillant d’escargot à la crème de persillade et fonds d’artichauts florentins.
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| Viandes |
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Filet de bœuf aux champignons des bois.
Bourse impériale légumes en rosace du sud et sa roquette à l’huile vierge.
Cuisse de canette aux oreillons de pêche avec sa pomme de terre Amandine et son petit flan de courgettes au soupçon de cannelle.
Carré d’agneau (pour 4 personnes minimum) au romarin et ses légumes bouchons.
Caille en croûte aux cèpes.
Noix de ris de veau sur son lit de cardons au vieux parmesan et son jus caramélisé.
Râble de lapin farci en crépine.
Rosace de lapereau à la bretonne.
Cailles rôties aux pommes fondantes.
Filet mignon en croûte sauce roquefort.
Aiguillette de canard au miel.
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| Poissons |
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Pavé de turbot rôti en croûte de sel et au gingembre.
Cône crêpe de sandre et langoustines croustillantes
Koulibiac au saumon ou au thon.
Omble chevalier rôti au champagne.
Rôti de lotte au poivre de Se-chouan.
Filet de loup cuit à la vapeur d’algues sauce étoilé
Duo de sole et saumon en liane sur son lit de salicorne
Filet de sandre rôti sur son lit d’émincé de poireaux.
Filets de Rouget en éventail aux pleurotes.
Bar grillé au beurre étoilé, pomme Macaire et ses petits légumes niçois.
Rougets soufflés au riesling riz sauvage et mousse de légumes.
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| Desserts |
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Croustillant aux fruits rouges
Fondant au chocolat et sa glace au miel
Tarte fine croquante aux noix de pécan accompagnée de mascarpone d’abricot et de son abricot chaud.
Tartelette tatin et sa quenelle de vanille
Chaud froid d’ananas au miel et son granité à la menthe
Tulipe de fruits frais et son coulis de framboise
Crème brûlée au curaçao à l’orange
Sabayon de cidre à la framboise
Aumônière à la poire sur son lit de chocolat noir sauce williamine
Tarte crumble aux fruits rouges
Moelleux au chocolat noir et sa crème fouettée au caramel
Coupe de fruits dans sa tuile d’amande
Tartelette au chocolat et la banane
Tulipe de fruits frais et sa royale
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